Урок-завдання 121-122

Брагінець Вікторія Миколаївна

М'ясо тушковане порційними та дрібними шматочками: битки українські, азу,рагу,гуляш,плов,крученики волинські, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, % втрат під час теплової обробки.

Гуляш.
М'ясо, нарізане шматками по 20-30 г, солять, обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують майже до готовності. Бульйон зливають і готують на ньому соус, яким заливають м'ясо і тушкують ще 15-20 хв.

Можна готувати гуляш зі сметаною.

На гарнір до гуляшу подають відварні картопля, овочі, галушки з манної крупи, макарони.

При відпуску посипають зеленню.


Азу.
Відбитий і нарізану брусочками яловичину обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану ріпчасту цибулю, томат-пюре або помідори і тушкують до готовності. Бульйон зливають і готують на ньому червоний соус. М'ясо заливають соусом, кладуть очищені і нарізані ромбиками бланшовані солоні огірки, пасеровану ріпчасту цибулю, свіжі помідори, огірки, смажений кубиками картоплю і тушкують 10-15 хв.

Перед зняттям з плити додають розтертий часник.

Рагу з баранини.
Нарубану баранину або свинину (лопатка, грудинка) по 2-4 шматка на порцію масою по 20 - 30 г обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують близько 30 хв. Бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, заправляють його пасеровану борошном і знову заливають м'ясо. До м'яса додають картоплю, обсмажену цілком або великими кубиками, петрушку, ріпу, моркву (кубиками), ріпчасту цибулю (часточками) і тушкують до готовності.

В кінці гасіння можна покласти варений зелений горошок або в стручки квасолі, обсмажені баклажани, помідори, перець солодкий.

Відпускають рагу в баранчика, посипавши зеленню.


Плов з баранини.
Баранину рубають на шматочки з кістками (крім трубчастих і хребетних), а також нарізують м'якоть без кісток. У котлі з товстим дном (краще опуклим) витоплюють курдючне сало або жир.
М'ясо обсмажують в нагрітому жирі, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і пасерують 5-10 хв, після чого вводять томат-пюре, заливають все гарячим бульйоном і дають прокипіти. У бульйон з м'ясом засипають промитий рис і варять до загусання, зрідка акуратно, щоб не пом'яти рис, помішуючи.
Після цього посуд закривають кришкою і ставлять у духовку на 40-50 хв. Плов готують і без томату-пюре. У нього можна додавати сухі кислі ягоди (барбарис, чорну смородину).

Печеня по-домашньому
М’ясо нарізають по 2—4 шт. на порцію масою 30—40 г, обсмажують з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.
У посуд кладуть підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М’ясо й овочі кладуть шарами, щоб під м’ясом і поверх нього були овочі (продукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і туш¬кують до готовності.

За 5—10 хв. до закінчення тушкування кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником.

Подають в баранчиках, посипавши зеленню.
Страву можна приготувати без томатного пюре.

Крученики волинські.
Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев'язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум'янилося (топлене сало стікає на м'ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки.

Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.



Печеня київська.
Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою обсмажують до утворення рум'яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо (2 шт. на порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв. Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.


Вимоги щодо якості тушкованого м'яса. Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.